令ﾜﾝﾀﾞｰﾗﾝﾄﾞ令
Q.
どうして、カニの缶詰には紙が入っているのですか。
A.
ふつうの缶詰とちがい、カニの缶詰には肉と缶の間に紙が入っています。これはカニ缶の場合、紙がないと肉に黒いシミができてしまうからなのです。
ほとんどの缶詰の缶はブリキでできていますが、これは鉄にスズをメッキしたもの。スズは、肉中のタンパク質に含まれるイオウと結合し、硫化スズという黒い物質を作ります。
カニの肉は牛肉などと比べ肉のタンパク質がイオウを出しやすい性質を持っているため、缶詰中で黒くなりやすいのです。缶と肉の間に紙が入っているのは、つまり肉を変色させないためというわけですね。
ほかに食品中のタンパク質に含まれるイオウが反応する例としては、ゆで卵の黄味が青く（黒く）なることが知られています。
これは、イオウが卵中の鉄分と結合し、硫化鉄をつくるためです。
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(社)日本化学工業協会
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