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みんなが大好きな甘く香ばしいカラメル。このカラメルが生成されるのに一体どんな現象が起きているのでしょうか？
糖類が160℃〜180℃で加熱されると、それ自体が単独に分解したり不規則に結合したりすることで、褐色のあめ状物質（カラメル）に変化します。この反応を「カラメル化反応（Caramelization）」と言います。カラメルには甘みや苦味があり、調理においては香ばしさや焦げ色をつけるための重要な役割を持っています。一般にショ糖（砂糖）からのカラメルは製菓・ウイスキー・清涼飲料などに利用され、ブドウ糖からのカラメルは醤油・ソースなどに使われることが多いようです。
調理の過程でこのカラメル化反応が始まると、あっというまに全体が焦げてしまうので、加熱しすぎないように注意しましょう。
★熱を加えることで変化する砂糖の性質★
100℃を越える高温で煮詰められたショ糖（砂糖）は、その温度により、再び冷やした場合の液の性質がさまざまに変化します。そのため、上で記したカラメルをはじめ、シロップ、フォンダン、ヌガー、ドロップなど、幅広い調理性を持ちます。（下図参照）
| ＝ショ糖溶液の煮詰め温度とその性質の変化＝ |
煮詰める温度
（℃） |
冷やしたときの状態 |
成分比率
（％） |
お菓子への利用例 |
| ショ糖 |
水分 |
| 100 |
シロップ状 |
83 |
17 |
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| 102 |
濃いシロップ状 |
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| 105 |
非常に濃いシロップ状 |
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ゼリー |
| 110 |
糸状に粘る |
84 |
16 |
ボンボン、マシュマロ |
| 113〜115 |
やわらかいボール状 |
87 |
13 |
フォンダン、すり密 |
| 115〜118 |
普通のボール状 |
89 |
11 |
ファッジ、イタリアンメレンゲ |
| 120〜130 |
ややかたいボール状 |
90 |
10 |
キャラメル |
| 130〜132 |
かたいボール状 |
95 |
5 |
トフィ |
| 135〜138 |
ややもろく割れる |
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ヌガー |
| 138〜154 |
もろく割れやすい |
98 |
2 |
ドロップ、アメ細工 |
| 160〜180 |
溶けて褐色に色づく |
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カラメル |
（参考資料）
『お菓子「こつ」の科学』河田昌子（柴田書店）
『洋菓子材料の調理科学』竹林やゑ子（柴田書店） |
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