おすすめレシピ２－「鯛のかぶと煮」

【鯛のかぶと煮】

鯛のかぶと煮

■材料
真鯛のあら	１匹分（約７００ｇ）
（煮汁）
みりん	大さじ４
酒	２カップ
三温糖	大さじ２
しょうゆ	大さじ２強
しょうが	少々

■作り方

①	あらはさっと洗って水気をふく。しっかりと焼いた網に乗せて、両面を軽い焦げ目がつくまで焼く。
②	鍋に調味料を入れ、スライスしたしょうがを入れて、煮立てる。
③	①を②の中に入れ、落とし蓋をする弱火～中火で、煮汁がほとんどなくなるまで煮る。※煮汁が半分程度なくなったら、煮汁を回しかけるようにして、全体に馴染ませる。

「煮魚の場合、魚は必ず煮汁を煮立てた中に入れるのよ。これは、肉を焼くときと同じように、魚の表面のタンパク質を急速にかたまらせて、うまみや栄養を閉じ込めてしまうからなの。こうすると、生臭みも消えて、味も良くなるんですって。でも、このかぶと煮は、先に火が入っているので大丈夫だけどね。」
→　　解説！熱によるタンパク質の変化