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Q.なぜ柿には甘柿としぶ柿があるのですか。 |
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A. 柿は甘柿としぶ柿に分けられますが、甘柿でも気温が低いと渋みが残って、しぶ柿になります。また、中には種ができると甘柿になり、種ができないとしぶ柿になるものもあります。
柿の渋味の成分は果実のタンニン細胞に含まれているシブオールという水溶性タンニンです。しぶ柿や熟する前の甘柿はタンニン細胞の壁が弱くてすぐ破れ、中のシブオールが出てくるので渋味が感じられます。
甘柿では実が熟すると生じるアルコールやアセトアルデヒドによってシブオールが他の物質に変わるので（重合反応が起こります）、渋味がなくなります。
渋味を抜くにはお湯やアルコールにつけたり、炭酸ガスを使ったりしますが、いずれも酸素を絶ち、アルコールなどを作らせる方法です。なお、干し柿の表面の白い粉は中からにじみ出た果糖とブドウ糖です。
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