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Q.絹ごしとうふとふつうのとうふ（木綿ごしとうふ）の違いは何ですか。 |
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A. 作るときに木綿を使用しているか絹を使用しているかではありません。
木綿ごしとうふの作り方は、まず大豆を１晩水につけたものをミキサーでどろどろにします。これに水を加えて加熱して布でろ過します。残った固体がおからで、液体が豆乳です。
豆乳ににがり（昔は塩化マグネシウム、今は硫酸カルシウム）を加えてタンパク質を沈殿させ、タンパク質を穴のあいた箱に流し入れ、ふたと重しをしてしばらく置きます。固まったタンパク質を水中で取り出すととうふができます。
絹ごしとうふは、ろ過する布は同じですが、もっと濃い豆乳を使い、穴のあいていない箱で重しをしないで作られます。重しをしないので表面がなめらかなところから絹ごしとうふと呼ばれていると思われます。
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