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Q.ハムとソーセージの違いは何ですか。 |
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A. ハム（ham）は豚のもも肉の部分のことで、本来のハムは骨付きもも肉です。現在は骨なしのハムのボン（bone）レスハム、背肉（ロース）部分使用のロースハム、肩肉部分使用のショルダー（ラックス）ハムや各種の小さい肉を集めて粘着させ、切り口をハムに似せて作るプレスハムなどがあります。
一方ソーセージは日本語では腸詰といいますが、語源はラテン語の「塩漬けの食物」という言葉です。ソーセージは豚肉だけではなく各種の肉類を牛や豚・羊の腸などに詰めた食品です。腸詰したものをいぶしてからお湯に入れてゆでたものがソーセージ、いぶした後で乾燥したものがサラミソーセージです。
なお、肉類は加熱した後灰色に変化しますが、ハムが変化しないのは肉の色素ミオグロビンと塩漬剤中の硝塩酸などが反応してニトロソミオグロビンが生じたためです。
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