|
|
 |
| |
  |
| |
|
| |
| ● |
Q.リンゴの切り口が長い時間たつと褐色になるのはなぜですか。 |
| |
|
| |
A. 野菜や果物には、切り口を長時間空気にさらしておくと褐色になるものとならないものがあります。リンゴ、モモ、ゴボウ、ナスなどは褐色になりますが、ナシ、イチゴ、ニンジンなどは褐色になりません。
褐色になるものにはポリフェノール系の物質が含まれており、これがオキシダーゼ（酸化酵素）と呼ばれる酵素によって空気中の酸素と化合させられてしまい、さらに縮合（２つの分子から水がとれて結びつくこと）して褐色の物質に変化するためです。
ナシなどにはポリフェノール系物質や酵素がないので褐色になりません。また、リンゴなどでも水につけて空気にふれないようにしたり、短時間加熱して酵素をこわしたりすれば、褐色になりません。
モモの缶詰にはビタミンCが加えてあり、酸素と結びつかないようにしてあります。 |
|
