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Q.赤飯のゴマはそのままで、ゴマあえのゴマはすりつぶすのはなぜですか。 |
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A. 「ゴマをする」や「ゴマ化す」という言葉が昔からあるように、ゴマは奈良時代以前から料理や灯油・薬用などに使われてきました。
食用に使っているゴマの種子は黒色や、白色・黄色・金色をしていますが、いずれも５０％程度の脂肪分を含む栄養価の高い食品です。
しかし、ゴマは大量に食べるものではなくて、ふつうは調味料として、その風味(香りやいろどり）が利用されます。いろどりに使う場合はおにぎりの白色や赤飯の赤色とコントラストのよい黒ゴマがよく利用されます。ゴマの香りを利用する場合は、堅い皮をすりつぶして、中の香りを取り出すのです。それもゴマあえの場合は、舌ざわりを残すために半ずりに、舌ざわりを残さない場合は完全にすります。
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