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Ｑ．なぜ、てんぷら油は古くなると色が変わるのですか。 |
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A. てんぷら油に限らず、ポテトチップスの油など調理に使用した油は時間がたつと変色したり、へんな臭いがしてきたりしますね。これは、空気中の酸素が油の構造を変化させるからです。酸素は他の物質と結びつきやすい性質をもっていて、たとえば
、鉄や銅などがさびつくのは、酸素が金属と結びつくことで起こります。
食用油も、それがもともと含まれていた生物の体内には酸素と結びつくことをじゃまする物質があるため、体内では変化しにくくなっています。しかし、生物の体からとりだされてしまうと酸素と結びつきやすくなるのです。その結果、悪臭のあるアルデヒド類などいろいろなものができることになります。
食用油を保存するには、密閉した状態で、温度が低く、光が当たらない場所に置くのが適しています。また、肉や魚を揚げた油は未使用の油とまぜないようにすることも大切です。
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