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物質には、水に溶けやすい性質「親水性」と油に溶けやすい性質「親油性」をもつものがあります。なぜ、物質が溶け出すかというと、水に親和性を持つ親水性は物質の構成分子の構造に静電気作用や水素結合によって水の分子と弱い結合を作りやすい原子団(親水基といいます。)を持ち、親油性は油に対して親和性を持つ原子団(親油基といいます。)をその分子構造に持つからです。
親油基は油には溶けやすいのですが、逆に水の分子を排除し､水となじみにくい特性もあります（疎水基ともいわれます）。にんにくやアンチョビーペーストは親油基を分子構造としてもっているのですね。
ところが、この親水基と親油基両方を持つものもあります。それは、石鹸などの界面活性剤です。石鹸は親水性により水に溶け､親油性により汚れという油分がくっつき､洗濯の効果を発揮するのです。
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