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肉のタンパク質は熱を加えることによりかたまります（凝固作用）。タンパク質は炭素､水素､酸素､窒素等の元素が結合した高分子ですが、かたまった後もさらに熱を加え続けると､その結合が破壊され空気中の酸素などと反応して､アミノ・カルボニル反応という化学反応がおきメラノイジンという化合物ができます。メラノイジンはきつね色で芳ばしい良い香りがします。お肉を焼いたときの良い香りはメラノイジンの香りです。
糖類やタンパク質あるいはアミノ酸は各種の食品に含まれていますので､食品の多くが焼くことでメラノイジンができ､食品のおいしさを一層引き立てます。しかし､メラノイジンは揮発し易いため､弱火で長時間加熱しますと香りが飛んでしまいます。強火で短時間に焼くのが調理の秘訣と言えます。さらに､この反応も２００度以上になりますと､炭化して焦げてしまいます。主成分がタンパク質ですので焦げると嫌な臭いがするので、注意しなければなりませんね。
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