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昆布のおいしさの秘密はグルタミンというアミノ酸にあります。
アミノ酸は２０種類ほど存在しており、タンパク質はこのアミノ酸の組み合わせでできています。アミノ酸の組み合わせにより、多くの種類のタンパク質ができるのです。グルタミン酸はその１つで、このグルタミン酸にナトリウムが結合するとグルタミン酸ソーダ（CH(COOH)(NH2)CH2CH2COONa）になります。
昆布のうまみはこのグルタミン酸ソーダによるものです。
グルタミン酸ソーダは、だしの素などにも入っており、家庭でも欠かせない調味料として使われています。このアミノ酸を主体としたうまみ成分は、親水性を持っています（【解説！ 溶け出すうまみ成分】参照）。このため、成分が水に溶け出やすく、料理のだしになるのです。
その他、料理のだしとして使用されるものに、鰹節等のイノシン酸、椎茸のグアニル酸があげられます。和食のだしは、一般的に昆布を水からゆでて、その後昆布を引き上げて高温のところに、鰹節を投入することによって作りますが、これは２種類の素材を使用することにより、グルタミン酸とイノシン酸の２種類のうまみ成分の相乗効果でおいしいだしができあがるのです。
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