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Q.なぜ冷蔵庫に入れたパンやご飯は味が悪くなるのですか。 |
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A. 炊く前のご飯や焼く前のパン中のデンプンはβデンプンといいます。ブドウ糖の分子が何百何千とつながったものが、束のように集まって同じ方向を向いているもの(ミセルの状態といいます）が集団を作っているのがβデンプンです。
βデンプンを水中で加熱すると、ミセルの状態にゆるみが生じて水の分子がすきまに入り込んでいき、ミセルの状態がますますゆるくなり、同じ方向を向いていたデンプン分子が絡み合ってしまいます。これがαデンプンで、この変化をα化といいます。α化は６０℃以上で起こりますが、温度が下がるとβデンプンに戻ります。
（β化、老化）β化は２〜３℃の温度で最も速く進み、冷蔵庫の温度がこの温度なので冷蔵庫に入れたパンやご飯はβデンプン(元の米粒など）が多くなり味が悪くなります。
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