「昔の人の知恵と化学」

 
　北村 賢太朗 兵庫県私立白陵中学校２年

ある日の僕の弁当には御飯の上には梅干、おかずの上には市販のわ
さびエキスを染み込ませたシートが乗せられていた。これは弁当の
抗菌対策である。わさび、からし、生姜などの薬味や、梅干、酢と
いったものには抗菌作用があると昔から言われているが、それはど
の程度のものなのだろうか。またこれらの抗菌作用を食品の品質保
持にもっと利用できないのだろうか。確かめてみたくなり、簡単な
実験をしてみることにした。身近にある抗菌効果のありそうなもの
を使って、カビの発生を観察してみた。

�@つぶした梅干 �Aチューブ入りわさび �Bすり下ろした生姜 �Cす
り下ろしたニンニク �Dねりがらし �E綿に染みこませた酢 �F赤と
うがらしとそれぞれ少し湿らせた食パンと一緒にナイロン袋に入れ
密閉した。それ以外に食パンだけを入れたものを二つ作り、一つは
�G冷蔵庫に入れ、一つは�@〜�Fと一緒に常温に置いた。一番早くに
カビが発生したのは�H常温のパン�B生姜�F赤とうがらしで３日目、
あとは�Aわさび�Cニンニクが５日目、�Dねりがらし�@梅干しが６日
目�G冷蔵庫のパンが１５日目であった。�E酢はカビが生えなかった。
薬味に含まれている水分量の違いや、チューブのものには添加物も
あるので、正確なデータとは言えないが、カビの生え始めと増え方、
１５日後の様子を簡単にまとめてみた。（表参照）カビの発生をお
さえるという点では、酢、梅干、からしに効果が見られる。また、
わさびやニンニクもある程度の効果がある。

カビが増殖するのをおさえるという点では、酢、梅干の効果が大き
く、わさび、からし、赤とうがらしも効果がある。特に赤とうがら
しは、カビの発生は早かったが、増殖はかなり押さえられていた。

では、これらの食物のどのような成分が抗菌に作用しているのだろ
うか。
�@梅干し→すっぱさのもとであるクエン酸、ベンズアルデヒドとい
う成分と塩分が抗菌に効果がある。
�Aわさび�Dからし→すり下ろすとアリル芥子油という辛みの成分が
でき、これに抗菌効果がある。揮発性があり、水溶性。
�B生姜→辛み成分ジンゲロン、テルペノイドに抗菌作用がある。揮
発性がある。
�Cニンニク→すり下ろすことで酵素が働き、アリシンという含硫黄
化合物ができ、これが独特の匂いの素であり、抗菌作用がある。
加熱や時間の経過により効果が落ちる。含水アルコールにとける。
�E酢→種類の有機酸に抗菌作用がある。
�F赤とうがらし→カプサイシンに抗菌作用がある。冷水にはほとん
どとけないが、食用油やアルコールなどにとけやすい。

調べてみて分かったことは、それぞれに特徴的な酸味、辛味、香り
の素が抗菌作用を持つということだ。僕は最初、これらのものを品
質保持の添加物として利用できるのではないかと考えていたのだが、
添加物としてでは、元の食品の風味を変えてしまうことになる。冒
頭のわさびシートも、ほんのりわさびの香がする。抽出したエキス
そのままでは利用しにくいということだ。これらのものが、昔から
どのように利用されてきたかを考えた時、それぞれの特長が生かさ
れていることがよくわかる。わさびや生姜には魚の寄生虫を殺す作
用がある。また、足の速い鯖を酢に漬けたしめ鯖やおにぎりに梅干
は腐敗を防ぐ効果があるのだろう。そして、それぞれに風味が生か
されている。韓国のキムチにニンニクやとうがらしがたっぷり入っ
ているのも風味はもちろんだが、余計な菌の発生を抑える意味もあ
るのではないか。その他にも数え上げればきりがない。化学的にも
証明できることを、昔の人は経験を通して知っていたということだ。
そして、抗菌作用と独特の風味の両方を生かす使い方をしているこ
とに驚く。

これからの化学は新しいものを生み出すばかりでなく、昔からの知
恵を発展させ、人や環境にやさしいものを作っていくことに、もっ
と目を向けてみてもよいのではないだろうか。

	カビの生えはじめ	カビの増え方	１５日目の様子
�@梅干	６日目	ゆっくりと増え、１０日目頃より変化なし	端の方にうっすらと緑のカビ
�Aチューブ入わさび	５日目	徐々に増えていく	点状の緑のカビが数ヶ所
�B生姜	３日目	増え方ははやいが常温のパンよりは 増え方はゆっくり	全体が緑・赤・白のカビでおおわれている
�Cニンニク	５日目	七日目頃より急に増えた	全体がまっ黒の粉で覆われた状態
�Dねりがらし	６日目	生え始めから徐々に増えた	点状の緑のカビと端の方は赤くなっている
�E酢	生えない
�F赤とうがらし	３日目	うっすらと生えている状態のまま １０日目頃よりはあまり増えない	全体の半分ぐらいに緑のカビが うっすら生えている
�G冷蔵庫のパン	15日目	少しずつ点状のカビが増えた	１ｍｍくらいの緑の点状のカビが数ヶ所
�H常温のパン	３日目	生え始めてから３日間くらいで急激に増えた	全体が緑・白・赤・黒のカビでおおわれている